Треска с соусом из сычуаньского перца

На 4 порции требуется:

• 210 г сливочного масла
• 2 луковицы (лук-шалот)
• 2 чайных ложки сычуаньского перца
• 5 веточек тимьяна
• 50 мл вермута
• 300 мл рыбного бульона
• 1 столовая ложка растительного масла (для обжаривания рыбы)
• соль, лимонный сок
• филе трески (4 куска)

Способ приготовления

1. 200 г сливочного масла разрезать на кубики и заморозить. Сычуаньский перец измельчить, тонко нарезать лук-шалот. В глубокой кастрюле распустить 10 г масла, положить одну чайную ложку перца, лук, веточку тимьяна и пассировать (лук не должен потемнеть). Добавить немного вермута и дать ему выкипеть. Налить туда же 200 мл рыбного бульона и варить всё это на среднем огне, пока объём жидкости не сократится на 100 мл, затем процедить.
2. Филе трески посолить и слегка обжарить с обеих сторон в растительном масле. Добавить в сковородку с рыбой 100 мл бульона, 4 веточки тимьяна и поместить её на 6-8 минут в предварительно нагретую духовку (140*).
3. Кастрюлю с основой для соуса вновь поставить на огонь, довести её содержимое до кипения. Используя венчик, ввести поочерёдно кубики сливочного масла. После того как масса немного загустеет, выключить плиту и добавить в соус 1 чайную ложку (без верха) размолотого сычуаньского перца, чуть-чуть лимонного сока и соль по вкусу.
4. Рыбу подавать с соусом. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель, посыпанный свежей зеленью петрушки.