Родившийся в Сибири эстрагон (или тархун) впервые стал активно использоваться в качестве универсальной приправы сначала на Руси, а потом и в Европе. Уникальное сочетание вкусов и ароматов, характерных для мяты, аниса, тмина и ряда других, позволяет иногда просто заменять целые «пучки» приправ одной единственной.
Сначала эстрагон был желанным дополнение для молочных продуктов, а также омлетов. Прекрасно дополняя несколько пресный аромат, он существенно улучшал вкусовые качества самых простых салатов. Со временем превосходные вкусовые качества и отменный аромат проложили эстрагону дорогу и к изысканной тонкой кухне – салаты из множества ингредиентов, мясные и рыбные блюда, маринады и соусы: везде приправа оказалась к месту.
Как всякая по-настоящему хорошая пряность эстрагон не становится менее ароматным и вкусным после термической обработки. Более того, сушеный эстрагон, избавившись от влаги, становится ещё более ароматным: что и определяет его успех при добавлении в горячие блюда. Изысканный вкус эстрагона делает ароматней и свежий фарш, и сыры, и плов.
Несмотря на силу вкуса и аромата, эстрагон ничуть не конфликтует с другими специями и приправами: он дополняет их свежестью и легкостью оттеняя и тяжелую остроту черного перца, и сладость красного, и мощь горчицы.