Солод ржаной ферментированный

Сырьем для производства красного солода служат зерна ржи. Как только помещённые во влажную среду зернышки дадут ростки, их высушивают при определённой температуре, а затем измельчают. А характерный вкус и красновато-бурый цвет продукта образуются после дополнительной стадии - томления, или ферментации.

Из-за высокой температуры в процессе обработки активность ферментов у данного вида солода очень невелика, но он играет важную роль в формировании вкуса и аромата выпечки. Хлеб становится особенно душистым, мякиш приобретает яркий, теплый цвет, а корочка - эластичность и живой блеск.

Ферментированный (красный) ржаной солод можно использовать в сухом виде. Но чаще на его основе готовят заварку, необходимую, чтобы испечь «Заварной», «Бородинский», «Чайный» и некоторые другие сорта хлеба.

Хлеб «Заварной»

• Сухие дрожжи - 2 ч.л.
• Пшеничная мука - 225г
• Ржаная мука - 325г
• Соль - 1,5 ч.л.
• Раст. масло - 2 ст.л.
• Ржаной солод - 4 ст.л. (40г)
• Кипяток для солода - 80мл
• Мед - 2 ст.л.
• Кориандр - 1 ч.л.
• Вода - 330мл

Солод залить кипятком, перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.