Солод в домашнем хлебе - для красоты и радости

Большой кусок ещё теплого пшеничного «кирпичика», политый малиновым вареньем поверх подтаявшего масла, или солоноватого ржаного с ломтиком холодного розового сала, зеленым луком и ещё всякой всячиной, а может быть, румяная горбушка, щедро присыпанная крупной солью, с кружкой свежего молока - такое угощение вместо привычного обеда вызовет за столом всеобщее оживление и восторг. А уж голодным точно никто не останется. Но все это хлебное великолепие получится лишь из каравая, испеченного своими руками. Для того и придумали домашнюю хлебопечку. Особенных умений в обращении с таким устройством не требуется. Поместив необходимые компоненты во внутреннюю чашу, останется только дождаться появления чуда с кружевным мякишем и золотисто-коричневой корочкой. Среди веселых споров из-за краюшки горячий, душистый хлеб будет съеден до последней крошки.

В маленькой пекарне можно приготовить разный хлеб, изменяя состав продуктов согласно многочисленным рецептам. Некоторые из них рекомендуют добавить в тесто солод, тем самым серьёзно озадачивая начинающих осваивать искусство хлебопечения. Как оказалось, далеко не все знают, что скрывается под названием этого компонента. Сырьём для производства солода служат зёрна ржи и ячменя, реже используют пшеницу, просо, овёс и прочие злаковые культуры. Как только помещённые во влажную среду зёрнышки дадут ростки, их высушивают при определённой температуре, а затем измельчают. Так получают белый (неферментированный) солод, который готовят главным образом из ячменя. Благодаря присутствию активных ферментов он ускоряет и оживляет весь процесс выпечки хлеба, создавая благоприятные условия для брожения и усиливая карамелизацию. Но многие из популярных видов ржаного и пшеничного хлеба пекут с применением красного (ферментированного) солода из зёрен ржи. Разница в технологическом процессе приготовления белого ячменного и красного ржаного солода заключается только в том, что во втором случае вводится дополнительная фаза - томление, или ферментация, и предусматривается особый режим сушки. В результате у продукта появляется характерный вкус и красновато-бурый цвет. У данного вида солода активность ферментов очень невелика из-за высокой температуры на стадиях томления и сушки. Поэтому его следует рассматривать скорее как добавку, которая играет важную роль в формировании вкуса и аромата выпечки. Хлеб становится особенно душистым, мякиш приобретает яркий, тёплый цвет, а корочка - эластичность и живой блеск.

Ферментированный (красный) ржаной солод можно использовать в сухом виде. Но чаще на его основе готовят заварку, необходимую, чтобы испечь «Заварной», «Бородинский», «Чайный» и некоторые другие сорта хлеба. Для этого солодовую муку заливают кипятком, тщательно перемешивают, остужают и добавляют к остальным ингредиентам в ведерко хлебопечки. Выбранный рецепт определяет нужное соотношение воды и солода. Количество воды, предназначенное для приготовления заварки, вычитается из общего объема.