Зеленый перец

В зависимости от степени зрелости плодов перечной лианы (Píper nígrum) и способа их обработки получают разные виды перца: черный, белый, зеленый*. Самым острым среди них считается белый перец, хотя, благодаря слабому аромату, на вкус он кажется более мягким, чем черный. Обжигающий, ядрёный перечный запах достигает своего апогея в горошинах черного цвета. Зеленый перец также очень душистый, но аромат этой пряности совсем иного свойства - свежий, легкий, травяной. А жгучесть, которая является главной характеристикой черного перца, в зеленом проявляется в наименьшей степени.

Если собрать плоды перечной лианы ещё зелеными – в них мало остроты, а запах очень нежный.** Сорванные ягоды быстро высушивают при высокой температуре (часто в вакууме) либо сразу помещают их в рассол или уксусный маринад. В результате удаётся сохранить цвет и заметный оттенок свежести во вкусе и аромате пряности. Такая технология обработки плодов перечного растения появилась относительно недавно (на Мадагаскаре). Поэтому зеленый перец считается новым изобретением, в то время как белый и черный были известны ещё со времен античности. Крупнейшим поставщиком пряности является Бразилия.

Зеленый перец используют главным образом в западной кухне, например для производства горчицы и ряда готовых соусов. Его признают лучшим дополнением к перечному стейку и пряным соусам, которые сопровождают жареное мясо. Ароматную, не слишком острую пряность выбирают для нежных, деликатных блюд, где обжигающий перечный вкус неуместен. Предварительно раздробив, сушёные горошины кладут в паштеты, кремовые соусы и супы, в салаты из зелени, фруктовые десерты, а также применяют их целиком. Маринованный зеленый перец чаще встречается в качестве гарнира.

В некоторых странах-производителях пряности всё больший интерес вызывают свежие зеленые ягоды. К примеру, в Таиланде их можно обнаружить в разнообразных вариантах блюда stir-fry и пасты карри. Если трудно купить зеленый перец в свежем виде - рекомендуют использовать сушёные горошины, размоченные в воде.

*Из плодов перечной лианы получают ещё один, очень редкий вид перца – красный. Его производят во всем мире лишь в незначительном количестве.

**Самые жгучие только спелые ягоды перечной лианы. Именно такие плоды (собранные незадолго до созревания или полностью зрелые) служат сырьём для производства черного и белого перца.