Многоканальный телефон:

+7 (812) 740-79-67
0
0 ₽

Технология производства желатина

Главная Статьи Технология производства желатина

Желатин пищевой

Желатин – распространённый пищевой продукт, традиционно применяемый в качестве загустителя в процессе приготовления различных блюд, от желе и цукатов до заливного мяса и студня. Представляет собой бесцветную (иногда желтоватую) вязкую массу, состоящую из частично гидролизованного животного коллагена. Рассмотрим поэтапный технологический процесс на примере приготовления пищевого желатина, выпускаемого компанией «Можелит» (Беларусь) – одним из ведущих производителей на рынке СНГ.

Сырьё

В качестве сырья для производства пищевого желатина используют соединительную ткань, содержащуюся в шкурах и спилковой обрези шкур, а также костях, жилах и хрящах рогатого скота. Всю сырьевую массу в обязательном порядке консервируют путём добавления обычной поваренной соли или гашеной извести. Это позволяет добиться максимального сохранения качества до момента непосредственной переработки сырья в желатин. Ещё одно неотъемлемое условие – многоэтапный санитарный и ветеринарный контроль, которому в обязательном порядке подвергается каждая поступающая в производственные цеха сырьевая партия.

Подготовка сырья

Сырьё, которое будет в дальнейшем использовано для приготовления желатина, тщательно сортируют, после чего расконсервируют и измельчают. Для получения продукта, полностью соответствующего санитарным нормам, очень важно удалить так называемые «балластные» белки, не самым благоприятным образом отражающиеся на качестве. Для этой цели используют две различные технологии подготовки сырья.

  1. Обработка подготовленными растворами кислоты, а также щелочи. В её процессе мукоиды, альбумины, глобулины и другие ненужные белки попросту растворяются, а в массе остаётся чистый коллаген, который при этом лишь приобретает более рыхлую структуру.
  2. Золение шкур крупного рогатого скота в растворе гашеной извести. Предусматривает постоянное обновление щелочного состава, в котором сырьё выдерживают до 65 суток. После окончания периода предварительной обработки известь тщательно смывают и нейтрализуют при помощи соляной кислоты. Для дальнейшего использования сырьё остаётся лишь тщательно промыть.

Экстракция

Следующий технологический этап, в процессе которого белок коллаген непосредственно превращается в желатин (частично). Для этого на предприятии «МОЖЕЛИТ» используют специальные варочные аппараты, в основе работы которых лежит фракционный метод. Сырьё заливают водой +55-60˚С и экстрагируют. После частичной экстракции процесс повторяется (с той частью сырья, которое было экстрагировано), однако в этот раз используют воду, нагретую до более высокой температуры. Весь технологический процесс повторяют ещё несколько раз, до тех пор, пока из сырья не будет экстрагирован весь пищевой желатин. Интересная особенность такого технологического процесса заключается в том, что он позволяет получать в одном аппарате разные марки продукта.

Обработка растворов

Желатин пищевой

Полученные растворы-бульоны тщательно очищают от всех присутствующих в них нежелательных примесей, а также жировых включений. В качестве оборудования для очистки желатиновых бульонов используют сепараторы, а затем фильтрующие прессы.

Очищенные бульоны предварительно сгущают при помощи ультрафильтрационной установки, работающей по технологии мембранной фильтрации. В результате этого технологического этапа получают так называемый ретентат, который, по сути, представляет собой сгущенный желатин. Ещё один продукт, получаемый при мембранной ультрафильтрации – пермеат (вода, включающая минералы, а также ряд низкомолекулярных органических соединений). Такой подход даёт возможность существенно сократить энергорасход без потери качества продукта.

На следующем этапе концентрированный желатиновый раствор подвергают обязательной стерилизации, для чего продукт обрабатывают при температуре +130˚С. После этого стерилизованные и максимально очищенные бульоны упаривают в особых аппаратах.

Желатинизация

Следующий тип оборудования, которое задействуют в процессе приготовления продукта – желатинизатор. Упаренный бульон, помещённый внутрь него, подвергается постепенному застудневанию и принимает желеобразную форму. Остаётся высушить желатированный состав при помощи фильтрованного воздуха. После желатинизации и сушки продукт проходит строгий лабораторный контроль, в ходе которого его проверяют на соответствие всем нормам, а также санитарно-гигиеническим требованиям.

Финишная обработка

Готовый высушенный желатин измельчают в специальных аппаратах-дробилках, просеивают и тщательно перемешивают до получения однородной массы. После этого партию упаковывают и ещё раз подвергают строгому лабораторному контролю.

Возврат к списку статей

Контакты

Адрес: 192019, Санкт-Петербург,
ул. Хрустальная, д. 18, литер Д

Телефоны: +7 (812) 740-79-67

E-mail: info@rosplanta.ru

© «Роспланта» 2020
Приправы, специи и пряности

Создание и продвижение сайта:
интернет-агентство «Веб Гармония»