Сычуаньский перец

Пряность не имеет отношения к настоящему перцу, а название получила лишь благодаря традиции причислять к перечному семейству многие растительные культуры с острым, жгучим вкусом. Но эта острота столь особенная, что получила в терминологии китайской кухни специальное наименование - mа[麻], а все другие её разновидности, которыми, к примеру, обладают чили и черный перец, обозначаются словом la[辣]. Но la никогда не заменит ma: использование любой жгучей приправы вместо сычуаньского перца, по мнению местных гурманов, сделает блюдо пресным и скучным. Впечатление пряность оставляет действительно необычное: ощущение не столько остроты, сколько чего-то горячего, ароматного появляется не сразу - словно тысячи колючих пузырьков шампанского, лопаясь, обжигают рот, - а от холодной волны мятной свежести чуть немеют губы и кончик языка. Легкая потеря чувствительности позволяет умерить пыл огненного чили, который часто употребляют вместе с сычуаньским перцем. Тепло и прохлада существуют одновременно и в сычуаньском аромате: одна его часть - согревающая, древесная, другая, пронзительно-свежая, пахнет лимоном.

Вся эта красочная палитра оттенков вкуса и запаха сосредоточена в полуоткрытой оболочке высушенных плодов, что и является собственно пряностью. Но принадлежать плоды могут разным близкородственным растениям. Поэтому под названием Сычуаньский перец известна целая группа пряностей, которые получают от различных представителей рода Zanthoxylum (семейство Рутовые). Большинство из них отличаются друг от друга лишь нюансами: меньшей или большей степенью остроты, силой аромата и интенсивностью его лимонной составляющей. Но некоторые экземпляры обнаруживают заметные отклонения от классической характеристики.

Наиболее значимые растительные культуры рода Zanthoxylum: Z. piperitum = Z. sansho (Центральный и Восточный Китай, Япония), Z. simulans = Z. bungei (Китай, Тайвань), Z. bungeanum (Китай), Z. schinifolium (Китай, Корея), Z. nitidum (Китай, материковая часть Юго-Восточной Азии), Z. rhetsa (budranga) = Z. limonella (запад Северной Индии, материковая часть Юго-Восточной Азии), Z. armatum = Z. alatum (Гималаи, материковая часть Юго-Восточной Азии, Восточная Азия), Z. avicennae = Z. tidorense (Китай, материковая часть Юго-Восточной Азии, Индонезия) и Z. acanthopodium (Восточные Гималаи, Китай, материковая часть Юго-Восточной Азии, Суматра). Хотя каждый вид находит применение в соответствующей местной кухне, все растения (за исключением Z. schinifolium) могут с успехом заменять друг друга. Поэтому в специальной литературе имеются существенные расхождения, касающиеся ответа на вопрос: где и какая разновидность Zanthoxylum используется в качестве приправы? К тому же имеется ещё множество мало изученных представителей этой родовой группы.

Термин Zanthoxylum возник в результате диссимиляции греческого xanthon xylon [ξανθὸν ξύλον] (желтое дерево) или, возможно, является просто неправильной модификацией этого словосочетания. В английском языке вместо него используется название prickly ash, которое появилось из-за определенного подобия формы листьев многочисленных видов Zanthoxylum и колючего ясеня (так переводится на русский язык prickly ash).

Jiao [椒] - китайское наименование сычуаньского перца. Чтобы выделить данную культуру из группы прочих жгучих пряностей, jiao часто дополняют уточнением: hua jiao [花椒] (цветущий перец), shan jiao [山椒] (горный перец) или реже qin jiao [秦椒] (китайский перец) и chuan jiao [川椒] (перец Сычуань). Последние два варианта названия чаще всего фигурируют в большинстве европейских языков. В западных источниках слово fagara нередко указывают в качестве китайского имени сычуаньского перца, хотя в научной литературе со времен Карла Линне оно определяет иной близкий род.

Среди изрядного количества названий сычуаньского перца имеется ещё одно, весьма любопытное, - toothache tree (дерево от зубной боли). Оно было присвоено североамериканскому виду Zanthoxylum (Z. americanum). Некоторые части этого растения богаты алкамидами, особенно незрелые плоды и молодая древесина. Если жевать, скажем, кору Z. americanum в течение нескольких минут, в полости рта возникает сильное онемение, способное утолить боль.

Несмотря на то что многочисленные разновидности Zanthoxylum распространены даже в самых отдаленных районах Азии, назначение пряности они выполняют далеко не везде: в некоторых областях Индии, повсюду в регионе Гималаев и, что интересно, весьма ограниченно в Юго-Восточной Азии. (Складывается впечатление, что жгучая приправа неизвестна на большей части её территории.) Наибольшую важность перец Сычуань приобрел в кухне коренных жителей Центрального Китая и Японии. В Китае сырьём для пряности служат многие местные представители Zanthoxylum, поэтому в зависимости от региона продукция может иметь разное качество. Вопреки утверждению, что именно Z. piperitum является каноническим источником для производства сычуаньского перца, кажется, чаще пряность получают из Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum и Z. armatum. (Согласно последним новостям традиционной китайской медицины, Z. bungeanum имеет наибольшую ценность.) Но особенно популярен он в горной провинции Сычуань на юго-западе Китая.

Ароматный, обжигающий, наполненный тысячью легких, холодных иголочек, - таков настоящий вкус многих блюд сычуаньской кухни: острого соевого сыра mapo doufu, ломтиков тушёной говядины au larm и, конечно, разнообразных соусов. Чтобы усилить впечатление, перец Сычуань добавляют в готовую пищу. Густой суп, приправленный жарким чили и свежемолотым сычуаньским перцем, пользуется здесь большой любовью. Всем, кто однажды попробовал его, непременно запомнится необычная комбинация, объединяющая два непохожие друг на друга ощущения остроты: la и ma. Смесь чили с перцем Сычуань также берут для приготовления блюда, которое местные жители называют shui zhu niu rou [水煮牛肉].Обе пряности жарят в кипящем масле, а соединив с острой бобовой пастой и бульоном, получают чрезвычайно жгучую субстанцию, в которой непродолжительное время варятся овощи и тонкие кусочки говядины или свинины. Перед применением их ещё раз щедро посыпают сычуаньским и острым стручковым перцем. В Китае перец Сычуань традиционно употребляют в виде столовой приправы, предварительно прокалив его на сухой сковороде, часто вместе с солью. Затем ароматную смесь остужают и превращают в порошок крупного помола. Сычуаньский перец является частью знаменитой китайской композиции «Пять пряностей» вместе с корицей, анисом, бутончиками гвоздики и семенами фенхеля.

Похожим образом с сычуаньским перцем обходятся в Японии, где здешняя разновидность этой пряности носит название sansho, sanshou [山椒] (сансё), а сырьем для её производства служит Z. sansho = Z. piperitum. Имеется в виду, что перец Сычуань входит в состав одной из самых любимых приправ для готовых блюд shichimi tōgarashi [七味 唐辛子, しちみ とうがらし], включая стручки красного чили, сушёную цедру мандаринов, горстку семян белого и черного кунжута, мака и морские водоросли. Многочисленные компоненты измельчают, хорошенько перемешивают и охотно добавляют в самые разные блюда, например из лапши. Мясо, приготовленное на раскалённой сковородке (teppanyaki [鉄板焼き, てっぱんやき]), здесь обязательно посыпают молотым сансё с хорошей порцией колючей остроты и ароматом лимона. В кулинарное дело идут и свежие листья растения (kinome или konome [木の芽, きのめ, このめ]) - на вкус что-то среднее между цитрусовыми и мятой.

В корейской кухне соперничают два разных вида сычуаньского перца: Z. piperitum и Z. schinifolium. Сhopi [초피] (чопи) - местное название пряной культуры, которую, так же как японскую и китайскую вариации, получают из Z. piperitum. Без её участия не обходится приготовление целого ряда блюд из мяса, рыбы, овощей. В свою очередь, Z schinifolium - источник сырья для производства sancho [산초] (санчо), что находит применение исключительно в Корее. Несмотря на едва ли не полное совпадение наименований, вышеназванную пряность не следует путать с японским сансё (sansho): ей присущ нежный, наполненный ароматом вкус, очень похожий на таиландский базилик или звёздчатый анис. К тому же в пищу годится не только высушенная оболочка плодов, но и семена, которые у данного вида сычуаньского перца содержат значительную долю вкуса. Это хорошая приправа для маринадов и острых соусов.

В восточной и юго-восточной части Индии можно встретить ещё одного близкого родственника сычуаньского перца (Z. rhetsa = Z. limonella), с плодами более крупными, чем у прочих видов Zanthoxylum. Тirphal [तिरफळ] - так обозначают пряность на языке маратхи - расходуется главным образом как приправа к рыбе. Обладая слишком тонким ароматом, tirphal почти никогда не входит в композиции с несколькими составляющими. Китайскую разновидность перца Сычуань в Индии употребляют в пищу с не меньшим удовольствием.

Сычуаньский перец относится к крайне малочисленной группе пряностей, которые играют важную роль в кулинарном искусстве жителей Гималаев, особенно Тибета и Бутана. Примером может служить самая популярная в обеих странах версия национального блюда sha momo [ཤ་མོག་མོག་]: приготовленная на пару лапша подается с рубленым мясом ламы или яка, приправленным душистой смесью сычуаньского перца, чеснока, имбиря и репчатого лука. Острый соус чили часто служит дополнением. Тибетским поварам хорошо известна вполне обычная для кухни Китая комбинация mala, сочетающая чили с перцем Сычуань, - недаром китайская провинция, подарившая имя сычуаньской пряности, расположена по соседству.

На территории Непала также имеется местный представитель сычуаньского перца (Z. armatum = Z. alatum). Цвет плодов этого растения гораздо темнее, чем у родственного китайского вида, их вкус проявляет себя большей степенью остроты, а у сильного аромата больше общего с запахом роз, чем цитрусовых. Главное призвание непальской пряности - маринованные овощи и карри.

Очередная разновидность сычуаньского перца (Z. acantho¬podium) выбрала местом обитания индонезийский остров Суматра, где в качестве пряности признается лишь некоторыми из малочисленных народностей, населяющих эту территорию. В Индонезии она называется andaliman и имеет по сравнению с другими видами сычуаньского перца менее острый вкус, а сильный запах лимона напоминает японский сансё. В поваренных книгах andaliman упоминается как индонезийский лимонный перец, хотя не имеет отношения к популярному на Западе черному перцу с лимонным ароматом.

Жители главного индонезийского острова Ява добавляют в пищу karangeang. Пряность с таким названием получают из Zanthoxylum avicennae. Вкус плодов этого растения можно сравнить с анисом, а листьев - с кориандром.

Сычуаньский перец, который появляется на прилавках магазинов в странах Запада, как правило, китайского происхождения (Z. piperitum или Z. simulans). Интерес к нему возник вместе с возросшей популярностью азиатской кухни. Правда, вместо перца Сычуань здесь нередко используют более привычный для жителей Европы белый или черный перец, но такое замещение не может считаться сколько-нибудь достойным внимания.

Совсем не обязательно ограничивать область применения сычуаньского перца только блюдами китайской и японской кухни. Пряность можно рекомендовать для приготовления:

• разнообразных соусов (не обязательно острых);
• маринадов;
• бульонов и супов;
• различных сортов мяса (птицы, говядины, свинины, баранины);
• рыбы и морепродуктов;
• бобовых;
• овощных культур (моркови, тыквы, белокочанной капусты, сельдерея);
• салатов из экзотических фруктов;
• шоколадных десертов;
• некоторых ликёров и т.п.

Вероятно, некоторые из нижеперечисленных советов будут полезны для любителей сычуаньского перца:

• Пряность необходимо положить в плотно закрывающуюся ёмкость и хранить в сухом, тёмном, прохладном месте (не более 12 месяцев).
• Сычуаньский перец применяют целиком или в измельчённом виде.
• В первом случае удобно поместить несколько штук в пустой одноразовый пакетик для чая, который опускают в кастрюлю с пищей за 5 минут до готовности, а выключив огонь, удаляют.
• Часто немного пряности кладут в горячее растительное масло, через 1-2 минуты извлекают шумовкой, а масло, впитавшее вкус и аромат сычуаньского перца, оставляют для приготовления мяса, рыбы, овощей и т.п.
• Перец не потеряет вкус и аромат, если добавить его в готовое блюдо или за несколько минут до завершения тепловой обработки, не допуская кипения.
• Сычуаньскую пряность часто используют в комбинации с разными видами перца: черным, зеленым, стручковым и розовым. Её принято сочетать с острым чили, имбирем, чесноком, бадьяном, корнем калгана, луком, кожурой цитрусовых.
• Сычуаньский перец не стоит употреблять в большом количестве: он может вызвать довольно сильное онемение в полости рта. Вполне достаточно нескольких штучек.