Прованские травы

Высыпав горстку сухих трав на ладонь, стоит только слегка размять их между пальцами, чтобы почувствовать запах теплой земли и солнца, а ещё – свежесть, так напоминающую прохладу морской воды и ветра Южной Франции. Именно там, в Провансе, так много душистых растений, часть из которых принадлежит знаменитой кулинарной композиции.

Но благозвучное словосочетание «Herbes de Provence» (травы Прованса), в сущности, лишь товарная марка, которая появилась сравнительно недавно – в 70-х годах прошлого века. Никто в Провансе специально не занимался составлением пряной смеси - просто использование трав в разных сочетаниях является традицией средиземноморской кухни. Именно поэтому вариаций под названием «Прованские травы» существует великое множество. Они отличаются друг от друга количеством и большим разнообразием компонентов. Смесь содержит не менее 4 ингредиентов, а тимьян и розмарин, как правило, её неизменные составляющие. В числе прочих чаще всего присутствуют орегано, майоран, чабер, базилик и шалфей. Дополнением могут служить лаванда, фенхель и лавровый лист. В некоторых составах встречаются перечная мята, кориандр, апельсиновая цедра, можжевельник, любесток. Не все вышеупомянутые пряности – родом из Прованса, но по своим вкусовым качествам и аромату ничуть не уступают местным травам.

Композиция «Прованские травы» гармонирует со многими пищевыми продуктами, поэтому её можно использовать в соусах и супах, салатах и начинках, паштетах и даже в некоторых сортах выпечки. Прованская смесь хорошо сочетается с овощами. Без аромата душистых трав невозможно представить французский рататуй - овощное сотэ из баклажанов, цуккини, сладкого перца и томатов. Пряности являются замечательной приправой для рыбы и любых видов мяса в самых разных вариантах - это может быть кусочек свинины или стейк из лосося, приготовленные на гриле, куриное филе со сливочным соусом, рагу из баранины, а также форель, запечённая в духовке. Добавляя травы в уксус или оливковое масло, готовят вкусные маринады и заправки для салатов. Если положить одну – две чайные ложки пряной смеси в болоньезе для спагетти, получится соус с настоящим французским характером!

Поскольку сушёные травы раскрывают свой вкус и аромат гораздо медленнее, чем свежие, их следует класть в блюдо перед началом тепловой обработки. Часто смесь трав добавляют в процессе приготовления, например в супы и соусы – за 5-10 минут до готовности. Если необходимо приправить салат, то лучше смешать пряности с оливковым маслом, фруктовым уксусом и т.п., дать настояться, а затем использовать это в качестве заправки.