Мускатный цвет (мацис)

Мускатный цвет действительно напоминает цветок с большими пурпурно-красными лепестками. На самом деле это всего лишь тонкая кожистая оболочка – ариллус* (arillus). Она плотно окутывает крупное семя, которое принято называть мускатным орехом, и отделяет его от фруктовой мякоти плода, похожего на персик. Высушенный ариллус теряет свой ярко-красный цвет, обретая приглушённые янтарные тона.

Мускатный цвет, или мацис (macis), вполне может заменить мускатный орех. Обе пряности обладают теплым, древесно-смолистым ароматом, а если попробовать – вызывают то же ощущение. Но всё же одинаковыми их назвать нельзя. По сравнению с мацисом, вкус мускатного ореха предельно насыщенный, густой. Помимо теплого, смолистого оттенка, он имеет выраженную перечную ноту, которая у мускатного цвета чувствуется в меньшей степени, скорее заметна пряная горечь. Но главное – мацис на вкус значительно более легкий, сухой и немного вяжет. Легкость присуща и относительно мягкому, тонкому запаху пряности.

«Мацис» (macis), а также другие родственные формы этого имени мускатного цвета (англ. mace, эстонское maasis, испанское macia, ивритское mays [מייס]) связаны происхождением с греческим makir [μάκιρ] или makeir[μάκειρ], что у Диоскорида** определяет продукт стран Востока и описывается как кора, а вовсе не мускатный цвет. Это название может иметь отношение к санскритскому magha [मघा], которое означает своего рода фитотерапию. Некоторые считают macis производной от Malao (центр торговли в античные времена, территория сегодняшнего Сомали).

«Мускатный цвет» и подобные названия на немецком (Muskatblüte), шведском (muskotblomma), чешском (muškátový květ) или французском (fleur de muscade) отражают возникшее в Средние века ошибочное представление о том, что пряность действительно получают из цветов мускатного дерева. Это заблуждение глубоко укоренилось ещё в 14 веке благодаря известному путешественнику Марко Поло. С тех пор такое наименование получило широкое распространение в Европе и употребляется порой чаще, чем «мацис».

Место естественного обитания мускатного дерева – Молуккские острова на востоке Индонезии. Но культивируется оно в тропических регионах всего света. Одна из разновидностей этого растения – мускатник душистый (Myristica fragrans) – является важнейшим источником двух мускатных пряностей.

Мацис и мускатный орех ценятся сегодня главным образом в арабских странах, Иране, а также в северной части Индии, где тот и другой нередко являются частью душистой приправы garam masalа. Мускатный цвет и орех можно обнаружить в составе пряных смесей Марокко (например, rasel hanout) и соседнего Туниса (gâlat dagga), Саудовской Аравии (baharat).

В западных странах обе пряности встречаются среди ингредиентов многих рецептов сладких блюд: пирогов, кексов, пудингов, мороженого, компотов, джемов и проч. Они создают чудесную композицию с сыром в швейцарском фондю или французском соусе бешамель. С мускатом любят сочетать шпинат, который, скажем, в Италии применяют для начинки лазаньи. Но главное предпочтение мускатным пряностям отдают голландцы. Они с удовольствием кладут мацис и мускатный орех во всевозможные супы, рагу и соусы, используя при этом не только овощи, но и мясо.

В каждое блюдо, которое обыкновенно приправляют мускатом, можно положить как мускатный орех, так и мацис. Хотя от выбора зависит, какой оттенок вкуса получит, к примеру, соус бешамель, картофельное пюре или глинтвейн, – плотный, яркий, перечно-жгучий либо сухой, горячий, с каплей смолистой горечи и тонким ароматом.

Обе пряности вполне уживаются друг с другом, поэтому время от времени их можно увидеть вместе.

Предварительно измельчив, мускатный цвет кладут в пищу незадолго до того, как выключить огонь. В тесто, начинки для пирогов и фарш его добавляют заранее. Чтобы приготовить напиток или, скажем, соус, некоторые рекомендуют прежде поместить целый мацис в горячую жидкость (например, молоко) и дать настояться. Необходимо учитывать, что в большом количестве мускат не безвреден и способен испортить горечью вкус блюда.

Ариллус* (лат. arillus – мантия)
Синонимы: кровелька, присеменник.
Истинный ариллус – окрашенный (часто ярко) вырост семяножки, который окружает семя, но не срастается с ним. А вырост семенной кожуры называется ложным ариллусом или ариллоидом. Он характерен, в частности, для плодов мускатного дерева. Ариллус способствует распространению семян животными.

Педа́ний Диоскори́д**– древнегреческий военный врач, фармаколог и натуралист. Считается одним из основателей ботаники. Его главный труд «О лекарственных веществах» (De Materia Medica) содержит подробное описание более 1000 медицинских препаратов растительного, животного и минерального происхождения и состоит из пяти книг. Многие названия растений, которые используются сегодня, были даны Диоскоридом.