Мускатный орех

Плод мускатного дерева внешне напоминает персик. Созревая, он открывает темного цвета семя, окружённое ярко-красной оболочкой, похожей на лепестки. Плотный кожистый ариллус (оболочку) высушивают, превращая его в чудесную пряность, известную как мускатный цвет, или мацис. Крупное, почти круглое семя, которое принято называть мускатным орехом, также сушат, очищают от тонкой скорлупы, вновь сушат, предварительно окунув его в раствор извести*, а затем продают целиком или в молотом виде. Вкус ореха насыщенный, густой, чуть сладковатый. Помимо теплого, смолистого оттенка, он имеет выраженную перечную ноту. Теми же свойствами обладает мускатный аромат.

Мускатник душистый (Myristica fragrans) – одна из разновидностей мускатного дерева – является важнейшим источником пряности. Естественным местом обитания этого растения называют Молуккские острова на востоке Индонезии, хотя культивируется оно в тропических регионах всего света. Индонезия традиционно считается крупнейшим поставщиком мускатного ореха в европейские страны. Ещё один значимый экспортер – остров Гренада – в основном снабжает выращенной продукцией американский рынок. Среди родственных видов чаще всего упоминают бомбейский мускатный орех (M. malabarica) из Южной Индии и папуасский (M. Argentea), родом с острова Новая Гвинея. Их невозможно перепутать с семенами плодов мускатника душистого: оба имеют вытянутую форму и скорее напоминают желуди. И тот и другой имеют репутацию подделки.

В большинстве европейских языков имя мускатного ореха происходит от латинского nux muscatus, что переводится как «МУСКУСНЫЙ орех». Однако та часть, которая означает «орех», почти во всех названиях пряности либо отсутствует вовсе, или её заменяет местный вариант этого слова, например: датское muskat-nød, финское muskotti¬pähkin, французское muscade, русское muskatnyj orekh [мускатный орех], греческое moscho¬karido [μοσχο¬κάρυδο] и т.д. Наименование «мускусный» (лат. muscatus < muscus) возникло из-за сравнения аромата ореха с мускусом – пахучим секретом, который давным-давно научились извлекать из специальной железы самца кабарги. Ещё в античные времена ценный продукт использовали в парфюмерии и медицине. Muscus образовано от санскритского muṣkás, что означает «яичко», или «мошонка», возле которой и расположена мускусная железа этого небольшого животного, похожего на оленя. Особенный, яркий запах мускатного ореха также оказал влияние на выбор имени приправы в арабском языке: al-jouz at-tib [الجوزة الطيب], т.е. «ароматный орех». В прошлом мускатная пряность была знакома многим как индийский орех, хотя Индия служила всего лишь промежуточным пунктом экспортного пути в Центральную Азию и Европу. Сейчас такое название встречается очень редко (к примеру, болгарское indijsko orekhche [индийско орехче]). Между тем, в Германии его часто употребляют для обозначения другого продукта – орешков кешью, а в Англии – кедровых орехов из Центральной Азии.

Больше всего мускатный орех (как и мацис) ценят в арабских странах, Иране, а также в северной части Индии, где обе пряности нередко являются частью душистой приправы garam masalа. Их можно обнаружить в составе пряных смесей Марокко (например, rasel hanout) и соседнего Туниса (gâlat dagga), Саудовской Аравии (baharat).

В западных странах мускат выбирают для сладкой выпечки, компотов, джемов и, конечно, глинтвейна. Щепотку измельчённого мускатного ореха с удовольствием кладут в сливочные соусы, творог, шпинат, цветную капусту или картофельное пюре (добавляя в горячее молоко). Древесный, теплый аромат пряности как нельзя лучше подходит оранжевой тыкве, что бы ни приготовили из этого овоща: маффины, кашу или сливочный суп-пюре. Хороша приправа и в составе домашних овощных консервов из помидоров, огурцов, баклажанов и кабачков. Мускат вполне уместен в молочной лапше, омлете, сладком креме и даже в какао.

Мускатный орех – постоянный спутник французского соуса бешамель. Под воздействием жара в духовом шкафу этот классический светлый соус на основе молока образует чудную хрустящую корочку медового цвета, особенно если посыпать сверху тертым пармезаном. Поэтому в большинстве рецептов итальянской лазаньи или греческой мусаки всегда есть бешамель в разных вариантах исполнения, приправленный мускатным орехом и белым перцем.

Наряду с имбирем, черным перцем и гвоздикой, мускатный орех содержит знаменитая душистая смесь из Франции «Четыре пряности» (иногда добавляют немного корицы и душистого перца). Как правило, она служит приправой для мяса, требующего длительной тепловой обработки, а также для паштетов и домашних колбас.

Мускатный аромат стал привычным для местной кухни стран Карибского бассейна, ведь сейчас на острове Гренада собирают значительную часть урожая плодов мускатника душистого. Мороженое со вкусом мускатного ореха – здесь вовсе не редкость. Пряность входит в состав традиционной ямайской приправы jerk.

Мускатный орех рекомендуют класть в пищу незадолго до того, как выключить огонь. Правда, в тесто, начинки для пирогов и фарш его добавляют заранее. Достаточно совсем чуть-чуть: в большом количестве мускат не безвреден и способен испортить вкус блюда.

*Смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов.