Индонезийский лимонный перец

В Индонезии эту пряность называют andaliman . В продаже её можно найти чаще всего под тем же именем, хотя в поваренных книгах упоминается как «индонезийский лимонный перец». Тут нередко возникает путаница: в европейских странах и США очень популярен так называемый «лимонный перец», представляющий собой душистую смесь из крупных кусочков черного перца и сухих гранул лимонного сока. Но andaliman не имеет отношения к настоящему перцу (Píper nígrum), а является разновидностью сычуаньского перца, представителя совершенно иного семейста - Рутовые. Впечатление оставляет необычное: вкус и запах свежего лимона, а через пару мгновений – чувство колючей остроты и легкое онемение губ и кончика языка. Эта особенная острота получила в терминологии китайской кухни специальное наименование - mа[麻]. Она свойственна практически всем вариациям сычуаньского перца. Однако, по сравнению с другими, andaliman гораздо менее острый, зато свежий лимонный оттенок его аромата и вкуса невероятно яркий. Собственно пряностью является высушенная оболочка плодов дикорастущего кустарника (Z. аcanthopodium), который выбрал местом обитания индонезийский остров Суматра. Это один из многочисленных экземпляров рода Zanthoxylum (вышеупомянутое семейство Рутовые). Наибольшую ценность andaliman представляет для кухни батаков, населяющих северную часть острова. Предпочтение здесь отдают пище с большим количеством жгучих пряностей. К примеру, sangsang: свинину вместе с потрохами готовят в чрезвычайно остром соусе с добавлением крови.

Помимо блюд азиатской кухни, индонезийский лимонный перец выбирают в качестве приправы к рыбе и морепродуктам, мясу птицы. Исключительно хорош andaliman с креветками и разнообразными салатами, особенно из свежей зелени. Можно положить его в суп или десерт. Почему бы нет. Собственно, пряность будет уместна везде, где хочется добавить свежую лимонную нотку с легкой остротой. Вкус и аромат вызывают столь удивительно приятные ощущения, что каждый найдет свое любимое сочетание.

Несколько советов, касающихся использования и хранения индонезийского лимонного перца (andaliman):

• Пряность необходимо положить в плотно закрывающуюся ёмкость и хранить в сухом, тёмном, прохладном месте (не более 12 месяцев).
• Индонезийский лимонный перец применяют целиком или в измельчённом виде.
• В первом случае удобно поместить несколько штук в пустой одноразовый пакетик для чая, который опускают в кастрюлю с пищей за 5 минут до готовности, а выключив огонь, удаляют.
• Часто немного пряности кладут в горячее растительное масло, через 1-2 минуты извлекают шумовкой, а масло, впитавшее вкус и аромат лимонного перца, оставляют для приготовления мяса, рыбы, и т.п.
• Перец не потеряет вкус и аромат, если добавить его в готовое блюдо или за несколько минут до завершения тепловой обработки, не допуская кипения.
• Как и многие другие представители сычуаньского перца, аndaliman часто используется в комбинации с другими видами перца: черным, зеленым, стручковым и розовым. Его принято сочетать с острым чили, чесноком, бадьяном, корнем калгана, луком. Но лучшее соседство – имбирь.
• Индонезийский лимонный перец не стоит употреблять в большом количестве: он может вызвать довольно сильное онемение в полости рта. Вполне достаточно нескольких штучек.